E329 Lactate de magnésium (DL-) E331 Citrate de sodium
 
 
E330
Ne pas abuser
Autorisé dans l'UE. Autorisé Bio.
Acide citrique
Toxicité L'acide citrique est fréquemment présenté comme inoffensif, si ce n'est qu'il peut attaquer l'émail des dents, aphtoses, allergies/pseudo-allergies (intolérances, rare), et autres problèmes à hautes doses ou en consommation régulière [

22,23,26,27

][

1,2,9",10,20

].

Les dommages dentaires causés par l'acide citrique sont certainement les plus fréquents, surtout chez les enfants, moins à cause de l'additif lui-même qu'à cause de sa présence récurrente dans de nombreux aliments [

22

][

8,9'

].

L'acide citrique commercial est biosynthétisé par des micro-organismes (moisissures) cultivés sur un substrat contenant habituellement de la mélasse et/ou du glucose. Les micro-organismes peuvent être modifiés génétiquement pour augmenter le rendement. Le glucose peut être produit depuis l'amidon de maïs, et donc potentiellement transgénique lui aussi [

16

][

1,4,9',9"

]. Beaucoup de gens qui réagissent à des aliments contenant de l'acide citrique peuvent en réalité être allergiques à la moisissure ou au maïs utilisés pour produire l'acide citrique [

23

].

Une majorité d'acide citrique étant produite à partir de maïs [

16,23,12

] les producteurs ne retirent pas toujours la protéine qui peut être hydrolysée et donner ainsi du GMS, causant des réaction chez les sensibles aux glutamates [

12,28

].


DJA *Dose Journalière Admissible, cliquer pour info rapide. : Non limitée ou non spécifiée [14].
Description L'acide citrique naturel joue un rôle central dans le métabolisme de pratiquement tous les organismes vivants et tient son nom du citron, où il est présent en grande quantité [

21a,26

].

Aujourd'hui la principale voie commerciale de production d'acide citrique est la culture d'Aspergillus niger (un champignon à l'aspect de moisissure noire sur les fruits et légumes), nourri sur substrat contenant du sucre (saccharose ou glucose). Ce micro-organisme peut être transgénique afin d'augmenter le rendement. La source du sucre est de la liqueur de maïs macéré, de la mélasse, de l'amidon de maïs hydrolysé ou d'autres solutions sucrées peu coûteuses. Le maïs peut être d'origine transgénique également. La moisissure est ensuite filtrée de la solution résultante, et l'acide citrique isolé par précipitation à la chaux pour donner le citrate de calcium, duquel l'acide citrique est régénéré par traitement à l'acide sulfurique [

21b

][

16,26,27,1,4,8

]. L'acide citrique peut aussi être obtenu à partir de sous-produits d'ananas ou de citrons de qualité inférieure [

8,15b

].
 
Définitions officielles :
 
Les instances européennes abrogent désormais la majorité des lois nationales sur les additifs.
Eur-lex.europa.eu est le site de l'accès au droit de l'Union Européenne.
L'acide citrique peut être produit à partir de jus de citron ou d'ananas ou par fermentation d'hydrates de carbone ou d'autres milieux appropriés au moyen de Candida spp. ou de souches non toxinogènes d'Aspergillus niger [

15f

].
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Comité international mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires. IdDéfinition identique ou proche. En anglais.. [

14

].
U.S. Food and Drugs Administration.
Agence américaine gouvernementale responsable de la régulation des aliments, des compléments alimen-
taires et des médicaments.
L'acide citrique (C6H8O7, CAS 77-92-9) …/… est un constituant naturel des tissus animaux et végétaux. Il apparaît sous forme de cristaux incolores ou de poudre blanche (…). L'acide citrique peut être obtenu à partir de sources telles que le jus de citron ou d'ananas ; par fermentation mycologique à l'aide de Candida spp. …/… et par procédé d'extraction au solvant …/… au départ d'une liqueur de fermentation d'Aspergillus niger. Le solvant utilisé est un mélange d'alcool n-octyle, d'hydrocarbures pétroliers isoparaffiniques synthétiques et d'amine tridodécyle (résidus maximaux théoriques dans l'acide citrique: respectivement 16, 0.47 et 0.1 mg/kg) [

13e

].

· Nom chimique : Acide 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylique, acide β-hydroxytricarboxylique

· Formule chimique : C6H8O7 (anhydre) ; C6H8O7.H2O (monohydraté)

· Stabilité, incompatibilités : voir [20], [5]

· FDA    Food and Drugs Administration. Agence américaine gouvernementale responsable de la régulation des aliments, des compléments alimentaires et des médicaments. (CFR title 21) : 184.1033 Citric acid ; 173.280 Solvent extraction process for citric acid

· CAS : 77-92-9

 
Résidus officiels :
 
Cendres sulfatées (≤ 0,05%), oxalates (≤ 100 mg/kg), matières facilement carbonisables (≤ n.s.), traces de métaux lourds, de plomb, de mercure, d'arsenic [

15f

].
Commentaires Il est autorisé au label de production Biologique (les denrées biologiques de qualité contournent cet additif et le remplacent par du jus de citron, ndr.), et se trouve aussi dans de nombreux pharmaceutiques et cosmétiques [

24

][

19,18,17

].

Classiquement, l'acide citrique E330 est listé comme régulateur de l’acidité, antioxydant et séquestrant au standard international du Codex alimentariusLe Codex Alimentarius est un programme commun de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Créé en 1963, siège de près de 200 représentants internationaux, c'est lui qui élabore entre autres les normes alimentaires internationales, les définitions et critères applicables aux aliments. [

13a

]. Il peut être ajouté dans une très large gamme d'aliments industriels, bien au delà des spécifications officielles du GSFAGeneral Standard for Food Additives.
Codex Alimentarius Commission, UN Food and Agricultural Organization.
(Codex) [

13b

], on le trouve très fréquemment dans les confitures, même étiquetées de fabrication traditionnelle.

Les micro-organismes Aspergillus niger – régulièrement rapportés comme une source de production d'acide citrique – sont des champignons qui apparaissent sous forme d'une moisissure de couleur noire sur les fruits et légumes. Ils se trouvent dans les sols mais aussi en intérieur. S'ils ne sont pas reconnus comme dangereux, ils peuvent aussi être responsables de pathologies spécifiques. Aspergillus niger est utilisé dans l'industrie pour la production d'acide citrique et d'acide gluconique (E574).
Les micro-organismes Candida, autre source possible de production, sont un genre de levure répandu dans tout le monde habité et forment normalement un commensal parfaitement toléré par l'homme sain dans la bouche, sur la peau, dans le système digestif et dans la flore vaginale. Ils deviennent pathologiques et provoquent parfois des mycoses (candidiase ou candidose) chez les humains et d'autres animaux quand l'organisme est affaibli [

21a

][

25

].
Acide citrique (E330)
« Il n'y a pas d'agrumes dans E330, seulement un produit chimique produit par une moisissure noire, comme celle qui couvre ce pain. »
About.com (New-York Times Company) [23].
Acide citrique (E330)
Cette confiture bio contient de l'acide citrique non bio. Puisqu'il n'existe pas, en 2009, de version bio de l'additif, les confitures de bonne facture utiliseront plus volontier du jus de citron.
Sources  
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